<small id='7PmiNsJX'></small> <noframes id='iC49KaSGQ6'>

  • <tfoot id='cQ2wlOp'></tfoot>

      <legend id='Ufh3N'><style id='SqdvIhpl'><dir id='eU7DBo5NMC'><q id='6E8FG2g'></q></dir></style></legend>
      <i id='IT4kN'><tr id='qfDdpVa'><dt id='DLzKJVX9sP'><q id='fvHtd90LU'><span id='Hn6s'><b id='8Fcgbl6G'><form id='U2NjLA'><ins id='aV3Gz5'></ins><ul id='Cgb4UO'></ul><sub id='gqMO'></sub></form><legend id='b73hk'></legend><bdo id='snuh7'><pre id='4LfR3'><center id='R2Xhi'></center></pre></bdo></b><th id='t9P5Kkcu'></th></span></q></dt></tr></i><div id='enJL5Bt8'><tfoot id='iw9J83L'></tfoot><dl id='rEgCQ8'><fieldset id='eJT1gBh3'></fieldset></dl></div>

          <bdo id='QDHq2ZJPk'></bdo><ul id='MtAa8QBf'></ul>

          1. <li id='z4pncJW95F'></li>
            登陆

            章鱼彩票安卓-一次性搞懂什么是鲁邦种,葡萄种,烫种,法国老面面包师必备!

            admin 2019-05-11 239人围观 ,发现0个评论

            跟着软欧产品的不断发展,许多师傅也开端不断需求获取更多的相关常识来弥补“养分”跟上年代,所以天然酵母就成了学习的重点了,酵种太多终究怎样来了解,仍是将现在市面上常用到天然酵种的给咱们逐个解析吧!

            1什么是鲁邦种?

            鲁邦面包是面包宗族中一个比较一起的种类,它的发酵是酵母和嗜酸性乳杆菌一起作用的成果,嗜酸性乳杆菌发生的乳酸和醋酸也给了酸面包一种特有的幽香。

            鲁邦种面包的面种一般要提早2-4天制造,面种由温水、面粉和酵母按必定份额做成,占整个面团份额的10%-25%左右,发酵完结后需求增加新的面粉和水和成面团。而这个新和洽的面团还能够留一小团下来做下一次的面种(相似曾经做馒头留的老面),只需每天持续喂以水和面粉,面种就能够在室温下坚持生机并且被屡次运用。由于面种的水面份额、环境的温度湿度,乃至面包作坊所在的海拔高度,都会对最终的发酵发生不同的影响,所以各家各户做出来的面包风味都不尽相同。

            制造鲁邦液种办法

            榜首天配料:裸麦粉 50g ,章鱼彩票安卓-一次性搞懂什么是鲁邦种,葡萄种,烫种,法国老面面包师必备!麦芽精(或麦芽糖) 1g , 温水(40℃)60g

            将少量的裸麦粉、麦芽精(或麦芽糖)与温水拌和均匀,静置在27℃的环境中发酵24小时。咱们称之为:原种

            第二天:原种 110g 、小麦粉 110g 、温水 110g

            取等量的温水与小麦粉参加原种,拌和均匀,静置在27℃的环境中发酵24小时。咱们称第二天的液种为:榜首酵母

            第三天:榜首酵母 330g 、小麦粉 330g 、温水 330g

            取等量的温水与小麦粉参加榜首酵母,拌和均匀,静置在27℃的环境中发酵24小时。第三天的液种咱们称为:第二酵母。

            第四天:第二酵母990g、小麦粉990g、温水990g

            取等量的温水与小麦粉参加第二酵母,章鱼彩票安卓-一次性搞懂什么是鲁邦种,葡萄种,烫种,法国老面面包师必备!拌和均匀,静置章鱼彩票安卓-一次性搞懂什么是鲁邦种,葡萄种,烫种,法国老面面包师必备!在27℃的环境中发酵12小时。第四天的液种咱们称为:初种。

            静置12个小时后:初种100g、小麦粉200g、温水250g、麦芽精(或麦芽糖)0.4g

            将初种,小麦粉,温水和麦芽精(麦芽糖)拌和均匀,静置30℃的环境中发酵4小时后即可运用。

            (其他的鲁邦液种有必要冷藏备用,每日应在固定时刻拌和静置发酵)。

            2什么是法国老面?

            说起法国老面,当然是法国面包师常很用的办法。法国的面包店简直每天都会在制造法国面包,从每天的法国面团中取出一部分,放在冰箱冷藏一晚,隔天就会成为好用的法国老面。法国老面的成分只要面粉、水、盐和酵母,因而简直每种面包都能够增加法国老面运用,能够视为最单纯的发酵面团。

            法国老面一般在冷藏冰箱中保存,若24小时内运用结束,面团的面筋强度够、酵母生机也很足够,但乳酸构成较少,风味不至于太激烈。若期望酸度高一些,可将法国老面冷藏24小时之后再运用,但酵母的力道会削弱,面筋也会由于酸而变得稍软。

            法国老面,是以根底传统法国面团,通过2.5小时的根本发酵,翻面后冰入冷藏冰箱12小时以上运用。

            制造法国老面的办法

            资料:法国面粉 1000g,盐 20g ,麦芽精(或麦芽糖) 6g , 水 700g ,低糖酵母 4g

            制造办法

            将法国面粉,水和麦芽精(或麦芽糖)倒入拌和缸慢速拌和3分钟,再静置15分钟后面粉即自我分化。

            自我分化15~30分钟后,撒上低糖酵母。

            拌和2分钟后参加盐持续慢章鱼彩票安卓-一次性搞懂什么是鲁邦种,葡萄种,烫种,法国老面面包师必备!速拌和5分钟,再中速拌和3分钟。

            根本发酵30分钟,翻面排气,冷藏12小时后备用。

            可放2~3日。若老面闻起来过酸,不主张再运用。

            (注意事项:该配方中运用的是法国面包粉。不同灰分的法国面粉所制造出的老面风味也不尽相同。)

            3什么是葡萄种?

            即葡萄干加温水通过一周左右时刻的密封发酵所制成的葡萄菌水,然后参加面包粉制成发酵种面团作为天然酵母。葡萄种集结了葡萄干的风味与香甜。这样的魅力更能增加发酵种的作用,赋予面包香甜的风味。其 发酵才能比酵母菌弱,拌和完结的面团相对于酵母菌面团更粘手。

            现在许多硬欧,软欧都会用这种类型的天然酵母,会为面包增加特别的风味,独具匠心。由于养成时刻较长,遍及度不行,成为不少面包店的“必杀技”。但葡萄菌种其实不稀罕,在国外是比较火的做面包办法4什么是烫种老面?

            所谓烫种,便是将开水倒入面粉中,让面粉中的淀粉敏捷糊化,然后待降温后用来制造面包的!由于淀粉被糊化后吸水量增多,别的一般烫种面包都是高温快速烘烤,所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。面团中参加熟面糊,能够进步面包的持水量、使面包气泡细化;面包倍加柔软,保湿时刻极大地延伸。面包扯开后能有片状茸毛或拉丝的章鱼彩票安卓-一次性搞懂什么是鲁邦种,葡萄种,烫种,法国老面面包师必备!作用。现在许多灵珠奇缘的面包师都开端运用这种技能制造面包了!

            烫种的制造办法!

            质料: 高筋面粉75克、糖6克、热水60克、黄油30克

            做法: 黄油切小块,参加热水煮至欢腾,再参加高筋面粉和糖,拌和均匀,揉成团,凉后包保鲜膜放冰箱冷藏18-24小时。

            看完后对天然酵种应该有了必定的认知了吧!学会这些酵种后能够依据自己产品特征恰当增加,做出来的面包风味肯定是别制的,这是一般面包所不能攀比的甘旨,并且能无限续种。让你做的面包从此异乎寻常喔!喜爱文章内容的小伙伴们欢迎转发保藏哦,别忘了重视呦~啾咪


            请关注微信公众号
            微信二维码
            不容错过
            Powered By Z-BlogPHP