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            想要防止面包制造失利?这些知识点你有必要得知道!!

            admin 2019-05-11 404人围观 ,发现0个评论

            面粉、清水、酵母,通过重复搓弄,会聚成洁白光亮的面团,通过发酵、胀大,最终带着金黄的外皮出炉... ...


            看似简略的打面、发酵、烘烤,其实每一想要防止面包制造失利?这些知识点你有必要得知道!!步都有许多的细节要注意。


            面包是有生命的,所以温度湿度与时刻,都关乎到它们最终呈现的形状。假如是在家做面包的朋友,必定阅历过许多“波折”吧~今日小森为我们想要防止面包制造失利?这些知识点你有必要得知道!!整理了一想要防止面包制造失利?这些知识点你有必要得知道!!些有关面包的理论,想做一个好面包,可是要先懂它的!

            一: 面包制造的原理


            面包是运用面粉加水、糖、酵母等资料拌和成面团后,通过根本发酵、整形、最终发酵、烘焙等一连串的进程才干完结的产品。尽管面包配方中所运用的资料看似迥然不同,但只需资料占比不同、制造程序不同,烘焙而成就是各种风味、特征悬殊的面包了。

            二: 面包制造要点

            制造面包最重要的两个进程就是拌和和发酵

            拌和除了可使各项资料混合均匀,更重要的是可加快面筋的构成,让面筋得到充沛拓宽,使面团在发酵时能包覆气体胀大,并在烤焙时具有较佳的烤盘流性,意指面团在烤焙时可顺畅扩张到烤模旮旯,烤焙出来的制品不管在口感或外观上,都能得到最佳的质量。

            尤其在制造带盖土司面包时,若面团的烤盘流性、发酵两者缺少或过度,则会构成圆角或出角,质量均不契合规范。


            三. 面包拌和六阶段


            捡起阶段

            面团开端拌和的第一阶段。此刻一切的干湿性资料混合成为粗糙又湿润的面团,面团硬且毫无弹性或延展性,拌和缸内四周还残留一些未拌匀的资料。

            卷起阶段

            当面团持续拌和,配方中的水分已彻底被面粉吸收并开端构成面筋。此刻的面想要防止面包制造失利?这些知识点你有必要得知道!!团已具有强壮的筋性,开端卷附在钩形拌和器上,但质地仍硬,缺少弹性,用手接触会有点黏手,但拉取面团仍简略开裂。假如面团是采纳中种发酵法,需求分红两次拌和时,中种面团拌和至扩展阶段即可进行根本发酵,防止参加主面团拌和时面筋因拌和过度而开裂。



            扩展阶段

            面团外表枯燥且润滑、有光泽、不黏缸,安排健壮有弹性、柔软,面筋已开端扩展,但用手拉取面团虽有延展性,但仍会开裂。


            完结阶段

            面团面筋已到达充沛扩展,面团会跟着拌和器的搅动而敲打缸边,但一直卷附在拌和器上,所以会构成“拖尾”现象,并宣布噼啪的巨大动静。此刻面团外表细腻、润滑不黏手,安排柔软并具有杰出的延展性,并可用手将面团撑拉出极薄的薄膜,即便将薄膜拉破,边际仍会呈现润滑圆弧状。


            抵达完结阶段的面团,有所谓“三光——面光、手光、板光”的判别规范,意指面团外表润滑,不沾手及拌和缸、作业台面。拌和到完结阶段的面团,即可倒出进行发酵处理。一般面团以直接发酵法操作,以及采纳中种发酵法操作的主面团,也都要拌和到完结阶段,面团才干发生满足的面筋包覆气体。

            过度阶段

            假如面团拌和到完结阶段还持续拌和的话,本来已润滑枯燥的面团外表会再度呈现含水光泽,面筋开端开裂,面团会再度黏附拌和缸,停机后向四周活动,构成会黏手的薄丝状,已不合适制造面包。


            面筋开裂

            若再持续加以拌和,则面团开端水化且松懈无弹性,外表湿黏,面筋开裂严峻,钩状拌和器已无法再将面团卷起,用手拉取会构成通明状的丝线,无法制造面包。


            四.拌和关于面包质量的影响


            面团高卷

            份量多的面团在拌和时,资料很简略卷附在钩状拌和器上,应停机适时地将面团刮下来混合拌和,不然面团质地会不均而影响质量。

            拌和缺少

            由上述内容可知,面团须拌和至必定阶段,才干构成杰出的面筋与安排延展性,若拌和缺少时,面团质地硬且粗糙,最终发酵速度慢,烘烤后制品底部面积小而耸立,老化速度快。


            拌和过度

            运用拌和过度的面团尽管和拌和缺少相同最终发酵缓慢,但烤焙而成的面包,质量比拌和缺少的还要差。烤焙时制品不只缺少弹性,制品体积较扁且底部面积大,内部安排粗糙有大孔洞。


            五. 面团发酵与判别


            当面团构成具有杰出延展性与弹性的面筋之后,需求通过酵母发酵的进程想要防止面包制造失利?这些知识点你有必要得知道!!,面团包覆了酵母分化之后发生的二氧化碳,才干胀大成数倍大体积的松软面团,也才干得到最佳的烤焙产品。

            根本发酵、中心发酵与最终发酵

            制造面包时,面团需通过根本发酵、中心发酵(松懈)以及最终发酵等阶段。根本发酵和最终发酵都是为了使酵母有满足时刻发生气体,使面团胀大构成松软的安排;而面团在阅历切割、滚圆等一连串的动作后,本来包覆在面团里的气领会失掉一部分,面团安排因此再度紧缩、缺少柔软性,反而不利于之后的擀卷、包馅等整形操作。

            此刻假如持续进行操作,面团外表很简想要防止面包制造失利?这些知识点你有必要得知道!!略发生撕裂且沾黏,所以有必要进行中心发酵红色高棉,让面团静置持续发酵、康复柔软度,以到达抱负的整形作用。

            连续发酵

            若选用直接发酵法来操作,为了防止面团在长时刻的发酵中发生面团温度及发酵情况不均,所以在进行了一段时刻后,要进行翻面。


            所谓的“翻面”,是指将中心部位的面团压下,再将四周的面团住中心翻覆即可,之后便可将面团再放回根本发酵箱从头发酵。这段从翻面开端到根本发酵完结、取出进行切割、滚圆的发酵进程,即为“连续发酵”。翻面时要防止施力过度,防止将面团压得太紧实,而影响连续发酵的情况。


            至于面团连续发酵需求多少时刻,则牵涉到面粉的筋度强弱、面团的份量巨细等要素,一般来说,大约都在根本发酵开端的第60分钟进行翻面,之后再连续发酵30分钟左右。


            六.面包制造方法


            尽管面包制造大略要通过拌和、发酵、整形、烤焙等一连串的程序,但在拌和这一环又可分为不同的制造方法。

            将一切资料一次拌和至面团完结阶段的,是直接发酵法;将资料分为中种面团与生面团二次拌和,即中种发酵法。除了上述最常操作的两种制造方法,还有【快速直接发酵法】、【快速中种发酵法】、【根本中种法】等方法,这些作法是在操作空间或时刻缺少时的弥补方法。

            直接发酵法

            直接发酵法是依序将一切资料参加,拌和至完结阶段的作法。其长处是备料简略,操作简洁,发酵时刻短;缺陷是因为酵母发酵速度快,在根本发酵完结之后无法等候,所以若是操作流程有所耽误乃至让面团发酵过度,简略构成面包质量不良。

            中种发酵法

            中种发酵法是选用二次拌和,先将中种面团打至扩展阶段即取出进行根本发酵,待发酵完结后再取出分红小块,与主面团资料混合拌和至完结阶段,即取出整形操作,后续的制造均与直接发酵法相同。其长处是发酵安稳,烤焙后的面包安排也比直接发酵制造的愈加柔软详尽;其缺陷是分两次拌和,要别离备料,发酵时刻也较长。


            在烘焙的学习进程中,理论与实践是相得益彰的,缺一不可。再懂得原理之后的制造,能够有用的防止许多过错。消化完理论,记得要自己做面包试试哟!

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